Le Ciauscolo (Les Marches)
Production et caractéristiques du Ciauscolo de la région des Marches.
Le ciauscolo est obtenu en traitant par broyage différentes parties du porc. Celui-ci doit être d’origine italienne et peser au moins 150 kg. La préparation de cette saucisse a des origines très anciennes : elle remonte à l’époque où il était de coutume de sacrifier le porc pour des rituels anciens suivis de diverses opérations de conservation de la viande.
Dans le cas du ciauscolo, l’épaule, le bacon, la longe, le saindoux, le jambon et d’autres coupes mineures sont utilisés, hachés au moins trois fois avec des matrices de plus en plus petites. Pour donner à la saucisse sa saveur caractéristique, on y ajoute du vin blanc, du fenouil, de l’ail et du poivre. Sa chair, tendre et molle, est facilement tartinable.
