Fromage de Fossa (Les Marches)

Fromage de Fossa de la région des Marches.

Ce nom dérive de la méthode caractéristique employée pour affiner les formes qui sont placées dans une fosse scellée spéciale, dans laquelle se déroule la fermentation anaérobie.

Production

Traditionnellement, le fromage destiné à être placé en fosse était produit dans presque toutes les régions de la Romagne, dans les plaines, les collines et les montagnes. Il s’agissait de meules qui étaient séchées pendant une longue période (fromage sec). Ceux-ci ont peu à peu été transportés vers les centres où se trouvaient les fosses appropriées. Il s’agit de cavités tronquées-coniques avec une seule ouverture au sommet, creusées dans la roche de grès (appelée localement tuf en raison de l’odeur caractéristique qu’elle dégage), qui favorisent la formation d’un microclimat particulier avec humidité et température constante, avec le déclenchement d’une fermentation anaérobie du fromage, modifiant sa forme, sa saveur et ses caractéristiques biochimiques.

Dans un premier temps, la fosse, après une période de repos, doit être ouverte, oxygénée puis purifiée au feu en mettant le feu à de la paille posée sur le fond. Une fois les cendres nettoyées, un échafaudage de roseaux est créé fixé au mur qui sert de support à une cavité de paille. Par la suite, une planche de bois surélevée est placée au fond.

Les fromages sont enfermés dans des sacs en tissu convenablement ficelés et marqués d’un numéro pour identifier chaque propriétaire du sac, et sont déposés dans la cavité jusqu’à ce qu’elle soit complètement remplie. La fosse est fermée par un couvercle en bois scellé à l’aide de plâtre, et le pavement est recréé avec du sable et des pierres.

La fosse reste scellée pendant trois mois, et après cette période de fermentation, le fromage est prêt.

Caractéristiques du produit et consommation

Le fromage de Fossa peut être fabriqué avec du lait de vache, du pecorino, du lait mixte (de vache et de brebis) ou du lait de chèvre (qui ne peut pas être certifié AOP). La forme est irrégulière en raison de l’agglutination pendant la période de fermentation.

La pâte interne a une consistance semi dure, facilement friable, avec une couleur allant du blanc ambré au jaune paille. La saveur est très caractéristique et va d’un goût sucré et délicat, dès que vous le goûtez, à un goût plus intense et épicé, parfois amer, au fur et à mesure que vous le goûtez.

En cuisine, en plus d’être consommé comme un aliment à part entière, il peut être utilisé dans les « passatelli » et inclus dans les pâtes farcies telles que les cappelletti, les raviolis et les tortelli.