E che la pasta sia "al dente" !

E CHE LA PASTA SIA AL DENTE !

IL MACCHERONE

Quando parliamo di maccheroni, ora, intendiamo un particolare tipo di pasta. Nessuno, desiderando delle farfalline o degli spaghettini penserebbe di chiedere, al proprio fornitore, dei “maccheroni”, cosi come non chiederebbe, genericamente, della “pasta”. In verità, per molto tempo, pasta e maccheroni sono stati dei sinonimi; per maccherone si intendeva ogni qualità di pasta. L’origine del maccherone è tanto antica quanto controversa; c’è addirettura chi la vuol collocare nell’antica Cina, ma quello che è certo è che spetta a Napoli un doppio merito; quello di aver sposato,nel ‘700, il maccherone al pomodoro e quello di averlo diffuso in tutto il mondo. Per ben due secoli, cioè da quando il pomodoro venne importato in Europa, pare dal Perù, esso rimase ignorato e negletto, finchè a farlo diventare prima il re dell’orto e poi quello della tavola, non ci pensò un napoletano. Cosicchè si moltiplicarono i famosissimi San Marzano e, con essi, i maccheroni nelle loro infinite qualità. Dai pastifici di Gragnano, Torre Annunziata, Torre del Greco, il nuovo piatto “tutto italiano” conquistò il mondo. Ecco ora, divise per “famiglie” le mille qualità di “maccheroni” così come ce le propone un grande pastificio di Pomigliano d’Arco.

DAL MACCHERONE ALLO SPAGHETTO

Si distinguono per avere il foro centrale, oppure no, e per il diametro della pasta :

Zitone, zito, messano, mezzanello, maccaroncello, bucato, bucatino, vermicellone, vermicello, spaghetto, spaghettino, capellino.

LE LASAGNE

Lo spessore della pasta è suppergiù sempre quello; cambia la larghezza della sfoglia :

Lasagne, fettuccelle, fresine, tagliatelle, linguine, cardelline.

LE PENNE

Caratteristiche per il loro taglio diagonale, possono essere lisce o rigate. Avremo così :

Penne grandi lisce; penne medie lisce; penne piccole lisce; penne grandi rigate; penne medie rigate; penne piccole rigate; pennini.

LE PASTE CORTE

A taglio retto, lisce o rigate, si differenziano per il loro diametro; ovviamente ogni tipo deve essere cucinato nei modi per cui è stato creato.

Lisce : ziti tagliati; occhi e mezzi occhi di elefante; occhi e mezzi occhi di lupo; canneroni e mezzi canneroni; fagioli e fagiolini; ditali; ditalini; corallini; pepe bucato; peperino.

Rigate : rigatoni; sedani e sedanini; bomboletti; ditali e ditalini; elicoidali.

LE FOGGE SPECIALI

Qui la fantasia si sbizzarrisce ma ogni tipo di pasta, per l’asciutto o per il brodo, ha una sua “morte” ben definita :

Gnocchi e gnocchini; gnocchi romani; tofe e tofette; gomiti grandi e piccoli: lumacone rigato, lumaca e lumachina; margherite e margheritine lisce o rigate; conchiglie e cochigliette; perline; anelli e anellini lisci e rigati; farfalle e farfalline; stelle e stelline; ruote; spaccatelle; rosmarino; semi di melone; semi di cicoria.

Fermiamo l’elenco qui benché si potrebbe continuar (anche se non all’infinito), per un buon tratto ancora. Conoscere le più varie qualità di pasta e sapere come ognuna di esse va cucinata è prerogativa dei megliori cuochi e delle provette e scrupolose massaie.

ET QUE LES PÂTES SOIENT « AL DENTE ! »

LES MACARONIS

Quand on parle de macaronis, maintenant, on parle d’un type particulier de pâtes. Personne, voulant des papillons ou des spaghettinis, ne penserait à demander, à son fournisseur, les « macaroni », ni ne demanderait, de manière générique, des « pâtes ». En vérité, pendant longtemps, pâtes et macaronis étaient synonymes; Pour les macaronis, nous entendions toutes les qualités de pâtes. L’origine des macaronis est aussi ancienne que controversée; il y a même ceux qui veulent la placer dans la Chine ancienne, mais ce qui est certain, c’est que Naples a un double mérite; celui d’avoir marié, au 18°s, les macaronis à la tomate et celui de l’avoir répandu dans le monde entier. Pendant deux siècles, c’est-à-dire depuis que la tomate a été importée en Europe, apparemment du Pérou, celle-ci est restée ignorée et négligée, jusqu’à ce qu’elle devienne d’abord le roi du jardin puis celui de la table, si un napolitain n’y avait pas pensé. Ainsi se multiplièrent les fameux San Marzano et, avec eux, les macaronis dans leurs qualités infinies. Des usines de pâtes de Gragnano, Torre Annunziata, Torre del Greco, le nouveau plat « tout italien » a conquis le monde.

Voici, ci-après, maintenant divisées par « familles » les mille qualités de « macaronis » comme proposées par une grande usine de pâtes à Pomigliano d’Arco.

DES MACARONIS AUX SPAGHETTIS

Ils se distinguent pour avoir le trou central ou non, et par le diamètre de la pâte:

Zitone, zito, messano, mezzanello, maccaroncello, bucato, bucatino, vermicellone, vermicello, spaghetto, spaghettino, capellino.

LES LASAGNES

L’épaisseur de la pâte est plus ou moins toujours la même; Ce qui change est la largeur de la pâte :

Lasagne, fettuccelle, fresine, tagliatelle, linguine, cardelline.

LES PENNES

Caractéristiques pour leur coupe diagonale, ils peuvent être lisses ou rayés. Nous aurons ainsi :

Penne grandi lisce; penne medie lisce; penne piccole lisce; penne grandi rigate; penne medie rigate; penne piccole rigate; pennini.

LES PÂTES COURTES

Coupées droit, lisses ou rayées, elles diffèrent par leur diamètre; évidemment chaque type doit être cuit de la manière pour laquelle il a été créé.

Lisses: ziti tagliati; occhi e mezzi occhi di elefante; occhi e mezzi occhi di lupo; canneroni e mezzi canneroni; fagioli e fagiolini; ditali; ditalini; corallini; pepe bucato; peperino.

Rayées : rigatoni; sedani e sedanini; bomboletti; ditali e ditalini; elicoidali.

LES FORMES SPÉCIALES

Ici, l’imagination se laisse aller mais chaque type de pâtes, en sauce ou en bouillon, a sa propre « mort » bien définie:

Arrêtons la liste ici, quoique nous pourrions continuer (même si ce ne serait pas indéfiniment), pour une bonne partie encore. Connaître les qualités les plus variées des pâtes et savoir comment chacune d’elles doit être cuite est l’apanage des meilleurs cuisiniers et ménagères expertes et scrupuleuses.