La Pizza
LA PIZZA
La pizza è la specialità più conosciuta della cucina italiana.
Non c'è città in tutto il mondo, né in Europa né in America, che non abbia la sua pizzeria napoletana con il suo piano di lavoro in marmo bianco e il suo grande forno a legna che fuma in un angolo.
L'origine della pizza è probabilmente molto antica. Già autori latini ci parlano di una pizza "picea", una specie di torta di grano. C'è traccia di una "pizza" intorno all'anno 1000, poi un famoso autore napoletano, Basilio, intitolò uno dei suoi racconti "Le due pizzette". Fu solo intorno al 1700 che la pizza si arricchì del pomodoro che si era recentemente diffuso in Europa.
Questo piatto popolare è apprezzato anche dalle famiglie reali. Così, Maria Carolina di Borbone (Principessa delle Due Sicilia) fece costruire un forno personale per le esigenze della Corte. Il nome "Margherita" passò ai posteri quando, nel 1889, un artigiano creò la "pizza Margherita" in onore della regina Margherita di Savoia. Questa nuova pizza ha la particolarità di presentare i tre colori della bandiera dell'Italia unita: verde, bianco, rosso.
Come si prepara la pizza ?
Le pizze napoletane hanno tutte la stessa composizione di base, ma si completano a vicenda con una grande varietà di ingredienti che riflettono la fantasia e l'immaginazione di questo straordinario popolo.
L'impasto.
Per quattro pizze : mezzo chilo di farina bianca (più 80g circa per il piano di lavoro), 30g di lievito di birra, sale e acqua tiepida.
Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, aggiungere due manciate di farina, mescolare bene e lasciare gonfiare per circa mezz'ora. Disporre la farina per la pizza a forma di anello sul tavolo e posizionare al centro il sale e l'impasto precedentemente mescolato con il lievito. Aggiungere un po' di acqua tiepida fino ad ottenere un composto morbido e impastare il tutto con forza per dieci minuti. Coprire con un panno di lana e lasciare agire il lievito per un pó (variabile a seconda della temperatura della stanza). Quindi dividere l'impasto risultante in quattro parti e lasciare che il gonfiore finisca.
Cottura.
La cottura convenzionale dovrebbe essere fatta in un forno di mattoni, riscaldato con legna. Ma poiché questo tipo di forno è sempre più raro, ci accontenteremo di cuocere la nostra pizza in un forno elettrico o a gas, a condizione che sia in grado di raggiungere alte temperature. Se la piastra del forno è piatta e fatta di ferro, infarinatela e distribuite sulle quattro parti di pasta, precedentemente appiattite finemente ad uno spessore di mezzo centimetro, mantenendo i bordi leggermente più spessi in modo da non far traboccare gli ingredienti. Aggiungere i prodotti desiderati (le descrizioni sono riportate di seguito) e olio con olio d'oliva o strutto. Mettere le pizze in forno quando è già molto caldo e cuocerle per cinque-dieci minuti, purché l'impasto non abbia preso colore.
Gli ingredienti.
Lasciando correre la sua fantasia, la diversità degli ingredienti potrebbe diventare praticamente illimitata. Ecco alcune delle ricette più tipiche. Le dosi indicate sono valide per una pizza.
Classica :
Pomodori pelati e scolati, tagliati a pezzi : 100g.
Mozzarella morta : 50g.
Un cucchiaio di parmigiano, qualche filetto di acciughe, basilico e origano, olio, sale e pepe.
Margherita :
Come la precedente, senza acciughe.
Ma la Margherita "in bianco" rinuncia al pomodoro.
Aglio-pomodoro :
Pomodori sempre pelati e scolati, tagliati a pezzi : 100g.
Due cucchiai di olio, un cucchiaio di origano e mezzo spicchio d'aglio tagliato finemente, sale e pepe.
Marinara :
Pomodori pelati e scolati, tagliati a pezzi : 100g.
Capperi : 10g.
Olive nere : 15g.
Acciughe salate, tagliate a pezzi.
Due cucchiai di olio, pepe.
Funghi :
Funghi : 125g.
Due cucchiai di olio, prezzemolo, sale, pepe, uno spicchio d'aglio.
Tagliare i funghi a pezzi e saltarli in una miscela di olio d'oliva e aglio. Aggiungere il prezzemolo, lasciare raffreddare e poi condire la pizza.
Cozze :
Cozze con guscio : 250g.
Uno spicchio d'aglio tagliato finemente, olio, origano e pepe.
Aprire le cozze in una casseruola, dopo aver pulito accuratamente i gusci. Guarnire la pizza con le cozze dopo averle tolte dai gusci.
Quattro stagioni :
Dopo aver appiattito la pizza, dividere la superficie con due corde di pasta a forma di croce, e condire ogni settore a piacere.
LA PIZZA
La Pizza est la spécialité la plus connue de la cuisine italienne
Il n'y a pas une ville dans le monde entier, ni en Europe, ni en Amérique, qui n'ait pas sa pizzeria à la napolitaine avec son plan de travail en marbre blanc et son grand four à bois qui couve dans un coin.
L'origine de la pizza est probablement très ancienne. Des auteurs latins nous parlent déjà d'une pizza "picea", sorte de galette de froment. On a trace d'une "pizza" vers l'an 1000, puis un auteur napolitain réputé, Basile, intitule un de ses contes "Le due pizzette". C'est seulement vers 1700 que la pizza s'enrichit de la tomate qui venait récemment de se répandre en Europe.
Ce plat populaire est aussi apprécié par les familles royales. Ainsi, Marie Caroline de Bourbon (princesse des deux Sicile) se fait construire un four personnel, pour les besoins de la Cour. Le nom de "Margherita" passe à la postérité lorsque, en 1889, un artisan crée la « pizza Margherita » en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie. Cette nouvelle pizza a pour particularité de présenter les trois couleurs du drapeau de l'Italie unifiée : vert, blanc, rouge.
Comment se prépare la pizza ?
Les pizzas à la napolitaine ont toutes la même composition de base, mais se complètent avec une grande variété d'ingrédients qui reflètent la fantaisie et l'imagination de ce peuple extraordinaire.
La pâte.
Pour quatre pizzas : Un demi kilo de farine blanche (plus 80g env. pour le plan de travail), 30g de levure de bière, sel et eau tiède.
Délayer la levure dans un peu d'eau tiède, ajouter deux poignées de farine, bien mélanger et laisser gonfler pendant une demi-heure env. Disposer la farine pour la pizza en forme d'anneau sur la table et placer au centre le sel et la pâte précédemment mélangée à la levure. Ajouter un peu d'eau tiède de façon à obtenir un mélange souple et malaxer le tout avec force pendant dix minutes. Couvrir avec un tissu en laine et laisser agir la levure pendant un certain temps (variable selon la température du local). Diviser ensuite la pâte obtenue en quatre parts et laisser terminer le gonflement.
La cuisson.
La cuisson classique devrait s'effectuer dans un four de briques, chauffé au bois. Mais puisque ce type de four est de plus en plus rare, nous nous contenterons de cuire notre pizza dans un four électrique ou au gaz, à condition qu'il soit en mesure de rejoindre des températures élevées. Si la plaque du four est plate et en fer, l'enfariner et étendre au-dessus les quatre parts de pâte, auparavant aplanis finement à une épaisseur d'un demi-centimètre, en gardant les bords légèrement plus épais de façon à ne pas faire déborder les ingrédients. Ajouter les produits désirés (les descriptions sont données ci-après) et huiler avec de l'huile d'olive ou du saindoux. Introduire les pizzas dans le four quand celui-ci est déjà très chaud et les cuire pendant cinq à dix minutes, tant que la pâte n'a pas pris de couleur.
Les ingrédients.
En laissant courir sa fantaisie, la diversité des ingrédients pourrait devenir pratiquement illimitée. Voici donc quelques-unes des recettes les plus typiques. Les doses indiquées sont valables pour une pizza.
Classica :
Tomates pelées et égouttées, coupées en morceaux : 100g.
Mozzarella en dés : 50g.
Une cuillère de parmesan, quelques filets d'anchois, basilic et origan, huile, sel et poivre.
Margherita :
Comme la précédente, sans les anchois.
Et la Margherita "en blanc" renonce à la tomate.
Aglio-pomodoro :
Toujours les tomates pelées et égouttées, coupées en morceaux : 100g.
Deux cuillères d'huile, une cuillère d'origan et une demi-gousse d'ail finement coupée, sel et poivre.
Marinara :
Tomates pelées et égouttées, coupées en morceaux : 100g.
Câpres : 10g.
Olives noires : 15g.
Un anchois salé, coupé en morceaux.
Deux cuillères d'huile, poivre.
Funghi :
Champignons : 125g.
Deux cuillères d'huile, persil, sel, poivre, une gousse d'ail.
Couper les champignons en morceaux, et les faire sauter dans un mélange d'huile d'olive et d'ail. Ajouter du persil, laisser refroidir et ensuite assaisonner la pizza.
Cozze :
Moules avec coquilles : 250g.
Une gousse d'ail finement coupée, huile, origan et poivre.
Faire ouvrir les moules dans une casserole, après avoir bien nettoyé les coquilles. Garnir la pizza des moules après les avoir retirées des coquilles.
Quattro stagioni :
Après avoir aplani la pizza, en diviser la surface par deux cordons de pâte en croix, et assaisonner selon votre goût chacun des secteurs.